鹵菜出鍋就發黑，抹鹵水VS抹鹵油哪個好？

     剛出鍋的鹵菜總是容易發黑，只要在鹵菜行業呆了幾天的人，都知道要想辦法隔絕空氣，防止鹵菜氧化。因為氧化后的鹵菜，顏色發黑，不好看，影響銷售情況。但是關于如何防止鹵菜發黑， 有人說可以抹油，然后蓋上保鮮膜。也有人覺得直接抹鹵水就可以了。到底應該怎么做呢？

     其實鹵菜氧化，主要是因為，鹵貨出鍋后，放在空氣中太久，和空氣中的氧氣發生反應。還有一個就是，失水造成發黑。因為鹵肉出鍋后，高溫低濕環境，加之風吹日照，表面會失去一部分水份。失去水分之后，鹵菜表面迅速收緊，讓表皮的結構發生變化，因而發黑變型。還有一些人，為了追求鹵味的顏色好看，在鹵水里面添加了大量的著色物質，比如說老抽等等。其實這些東西非常不利于鹵味的成品保存，稍不注意就容易發黑。

     有人主張，在鹵菜上面抹上鹵水，這樣子就可以防止鹵味表面的水分蒸發了。但是，鹵菜表面的水分蒸發是時時刻刻都在進行的，而且諸如五花肉之類的產品，豬皮的蒸發速度是大于豬肉的。所以，不管你抹鹵水多勤快，都是沒法逆轉蒸發這個過程的。搞得不好，還容易把鹵菜弄得爛糟糟的。

     所以，我們建議你打消抹鹵水這樣的念頭，還是要弄油比較好。油不溶于水，大家都知道。比如平時油鍋里著火，我們都不能向鍋里倒水滅火，因為油會浮在水面上繼續燃燒。所以我們在鹵菜上抹油，利用的也是這個道理：抹在鹵菜表面的油，能封住鹵菜上面的水分，像一床被子一樣將他們蓋住，水分跑不掉，氧氣進不去，自然就不容易變干發黑了。

另外，將鹵肉鹵菜從鍋里取出后，盡快地進行降溫處理，避免高溫和直吹風，也能很好的避免鹵菜發黑。

    成都鹵菜培訓--成都小吃培訓推薦四川飄味緣餐飲培訓（www.rmfwpt.com）專注餐飲培訓20年，專業從事串串香培訓,火鍋培訓,冒菜,面食培訓教學,鹵菜技術培訓,酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓,烤魚培訓,特色小吃,干鍋培訓!先嘗后學,資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學好為止。